Екатерина Шаповалова: Сибирь играет мощную роль в формировании «вкуса России»

В этом году открытие горнолыжного сезона в Шерегеше пройдет в необычном формате. Впервые здесь будет работать мобильный фестиваль «Гастрономическая карта России». В фудтраках специальной серии ГАЗель NEXT региональная команда шеф-поваров «Гастрокарты» будет готовить аутентичные региональные продукты для гостей фестиваля в формате one-hand-food. А в Лаборатории сибирской кухни бренд-шефы из Москвы и Санкт-Петербурга совместно с коллегами из Кузбасса создадут для ресторанов Первое меню сибирской кухни.

Автор концепции и координатор федерального проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова рассказала о том, какой будет Лаборатория сибирской кухни на мобильном фестивале в Шерегеше, почему местные должны стать амбассадорами своего региона, местной кухни и как зарабатывать на этом.

— В 2018 году «Гастрономическая карта России» открывала горнолыжный сезон в Хибинах, в этом будет Шерегеш. Почему именно Кузбасс, кажется, все стремятся в Сочи, в Розу Хутор?

— Думаете, Шаповалова раскидывает пальцы и решает: хочу сделать фестиваль там-то? Вы заблуждаетесь. Не наша команда предлагает свои услуги регионам — представители местной власти и бизнеса сами принимают решение позвать нас. Вместе мы создаем интересную историю на их территории.

Те, кто заинтересованы в развитии своей территории наблюдают за тем, как это получается у соседей, зовут нас к себе. Так сложилось и с Кузбассом. Но бывает и по-другому: бизнес, который обычно более пристально следит за новыми необычными и успешными трендами, просит региональные власти привезти в регион «Гастрокарту».

В декабре прошлого года наша команда впервые сделала мобильный гастрофестиваль на морозе — в Мурманской области. На открытии горнолыжного сезона в Хибинах мы создали Первое меню арктической кухни, в которое вошло более 25 блюд. И вот теперь Кузбасс решил, что ему тоже нужен такой фестиваль. Но надо понимать, что общие здесь только задачи и концепция — сами фестивали отличаются друг от друга как небо от земли: их делают местные люди, используя продукты с местным колоритом.

Я не устаю повторять участникам: это не вы для «Гастрокарты», это «Гастрономическая карта России» — для вас. Каждый фестиваль — не выездной «московский междусобойчик», а событие, сделанное руками тех людей, кому он нужен именно в регионе — просто с участием более опытных специалистов, готовых помогать в формировании турпродукта. Все просто: мы вместе запускаем те процессы, которые затем помогают бизнесу зарабатывать. Тот, кто это понимает — приглашает нас к сотрудничеству.

Кстати, кто-то в соцсетях покритиковал наш серый форменный фартук цвета асфальта. Но мы как раз говорим о том, что наша проектная «упаковка» не должна заслонить собой продукт. Наш фартук — это просто хороший фон для фото любых блюд и продуктов, он не может быть ярче продукта, ярче лиц наших невероятных и мега-крутых ребят-участников.

С самого начала реализации проекта мы производим собственный фотоконтент и видео. Благодаря этого в 2016 году мы получили предложение от крупнейших издательств России участвовать в производстве книг в формате путешествий по регионам с участием наших шеф-поваров, рестораторов и производителей. 3 октября на Межрегиональный Сибирский форум «Привет, Сибирь!», надеюсь, я вам привезу презентовать нашу новую книгу Издательского дома «Комсомольская правда» «Душа на распашку!». А с 2019-го года телеканал «Еда» снимает цикл передач «Гастрономическая карта России». 17 августа состоялась премьера о Териберке, а 28 сентября выходит вторая серия о Республике Карелия- все снято во время наших фестивалей-путешествий. Теперь готовимся снимать Шерегеш.

— То есть, организацию берут на себя регионы?

— Отчасти. Важнейшая вещь, которую должны понимать все, кто имеет отношение к этому процессу, то, что наши фестивали организуются на бюджетные средства региона. Именно благодаря бюджетному финансированию в том числе, и поддержке социально-ответственного лидера российского автопрома — Горьковского автомобильного завода — мы обеспечиваем доставку в любую точку страны фудтраков ГАЗель NEXT, где участники, в том числе шеф-повара и реализующий интересные гастрономические идеи местный бизнес, используют их на фестивале безвозмездно.

«Гастрономическая карта России» — это методология, а не способ зарабатывания денег. Мы рассматриваем фестивали, как инструмент поддержки малого и среднего бизнеса, экспресс-метод формирования региональной команды проекта, в которую входят и социально-ответственные крупные игроки рынка, и очень активные молодые старт-апы. Все участники, прежде всего, продвигают свои личные бренды. Но в процесс совместной работы из отдельных ярких историй складывается общее понимание региональной кухни, особенностей работы с местным продуктом — и все это тут же начинает работать на всех. И все эти люди без исключения — первопроходцы. Порой между первой попыткой составить меню и финальной версией, представленной на фестивале — пропасть.

— В чем его фишка, отличительная особенность «Гастрономической карты России»? Гастрофестивали, кажется, сейчас не делает только ленивый.

— Начнем с того, что «Гастрономическая карта России» — это не разовая история из серии «потусили и разошлись». Это целый комплекс мультиформатных межотраслевых мероприятий, которые работают на перспективу. Они формируют группы конкурентноспособных продуктовых, сельскохозяйственных и гастрономических брендов региона, на базе которых затем разрабатываются туруслуги с наибольшим экспортным потенциалом, формируется туристический бренд территории. «Движуха», по сути, нужна для активного промоутирования местных проектов и развития интереса к локальной кухне.

Мы даем старт и мощную поддержку локальным проектам, рассказываем о них людям — то есть, как только заходим в регион, сразу начинаем формировать рынок сбыта.

Внешне все выглядит легко и красиво — как картинки в «Инстаграме». Но профессиональной части аудитории, я думаю, понятно, что мы взвалили на себя очень сложный формат. Без поддержки завода-производителя фудтраков легендарного Горьковского автомобильного завода, мы точно не потянули бы все это. 19 фестивалей, которые мы сделали за неполные два года, — это более 200 операторов питания, более 1000 человек, которые впервые работали на машинах. Технически все это сложно.

С другой стороны, наши фестивали — это тестовая площадка, акселератор идей, который дает нашим участникам возможность попробовать себя в новом уличном формате. Между прочим, для шефа впервые выйти с кухни на улицу — это целое профессиональное приключение. Многие из них впервые в жизни максимально сокращают дистанцию, получая мгновенную обратную связь.

Для тех предпринимателей, которые хотят включиться в процесс, важно знать несколько вещей. Меню мобильного фудкорта мы с каждым оператором «докручиваем» и промоутируем заранее. Концепции участников не конкурируют между собой — мы все выступаем единым командным пулом.

— Наверняка, есть какие-то условия: как попасть в команду «Гастрономической карты России»?

— Цель фестиваля — произвести, продвинуть и оставить после себя продукт, то есть, то самое меню региональной кухни, которое будет рабочим и сможет просуществовать целый год. Где фестиваль «Гастрокарты» приживется — время покажет, но так или иначе, меню все равно будет жить, а мы — продолжать над ним работать.

Базовое условие участия — разработка меню блюд региональной кухни на базе аутентичных блюд или их современных версий, приготовленных на базе региональных продуктов и локальных специалитетов. Мы не делаем справочник или сборник того, что существует на рынке. Если бы мы изначально ориентировались на блюда, популярные в среде питания вне дома, то везде получали бы примерно следующее: севиче из черноморской рыбы, поке с мурманским лососем, пирожки с колбой. Я сейчас специально утрирую, чтобы была понятна проблема.

Обязательная часть сценарного плана фестиваля — это производство собственного фото — и видеоконтента. Для нас все участники — это еще и фронтлайн региональной сферы гостеприимства, каждое видео — рассказ в лицах. На спине каждого участника — номер региона и название его объекта сферы гостеприимства. У Кузбасса номер «42». Люди в таких футболках уже выходили весной 2019 года в Москве на METRO EXPO. В марте из Кемеровской области к нам присоединился Николай Карышев — директор кафе из Шерегеша, накормивший нас и главу ВТБ Игоря Шувалова таежным папоротником. И эта еда произвела сильное впечатление — я серьезно.

— На фестивале в Териберке вы стали пробовать формат Лаборатории региональной кухни. В Шерегеше будет что-то подобное?

— Конечно! Лаборатория — это очень вдохновляющая площадка для всех шеф-поваров. Но если честно, то когда я приглашала бренд-шефов из Москвы, Питера, Мурманска, Калининграда, из Норвегии и Швеции на первую Лабораторию в Териберку, то говорила команде: «Ребята, давайте просто сначала довезем их до Териберки, а там посмотрим». Но у нас сразу получилась настоящая Лаборатория — честная, сделанная по правилам. Там в реальном времени создали совершенно новые блюда из региональных продуктов и накормили ими гостей фестиваля. Точно вам говорю: ничего подобного они до сих пор не пробовали. Региональная команда шеф-поваров вариации этих блюд включает в меню ресторанов Мурманской области. Это был уникальный опыт, и мы его непременно повторим в Шерегеше.

— А надо ли так усложнять?

— Вы можете себе представить государство, которое тратит бюджетные средства на развитие бренда другого государства? Нет? И, правда: в Перу есть севиче, во Въетнаме — фо бо, в США — бургеры, Гавайские острова ассоциируются у нас с поке и так далее. А какие блюда мы будем продвигать здесь и делать визитной карточкой Сибири? Какие их современные версии создадим для индустрии apres-ski? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, у нас как раз есть такой инструмент как Лаборатория.

Если говорить про Шерегеш, то я, носитель западных моделей горнолыжной культуры питания и отдыха apres-ski. И здесь задача профессиональных и шеф-поваров, которые приедут из нескольких регионов России, и местной команды — выдать нам универсальный продукт. Раз уж мы окажемся в предновогодней теме в Шерегеше, то будем работать с ней.

А вообще моя любимая тема — это завтрак. Потому что гостиничный завтрак — это порой вообще единственный шанс познакомиться с культурой места через еду. Особенно — для делового туриста. Представьте себе Женю Лукашина (героя к/ф «Ирония судьбы.«), нашего «путешественника», который по утрам просыпается в разных городах регионов России и на завтраке в отеле должен угадать, в какой город волею судьбы он попал. Вот встал он, посмотрел на продукты и блюда на шведской линии, и? Я не шучу. Пока таких завтраков, которые могут рассказать о специфике места, очень мало в нашей стране. Но все же есть. В Петрозаводске, например, Лукашин тут же бы сориентировался бы по калиткам — это местная выпечка, и множеству сортов рыбы — форель, зубатка, ряпушка. А в Кузбассе по завтраку в отеле можно понять, где вы находитесь?

— Но, посмотрим правде в глаза: большинство приезжающих в Шерегеш — наши местные туристы. А местные не едят местное, вы часто это говорите и сами…

— Пока это так. Однако есть нюанс. Если присмотреться, все организаторы гастрофестивалей сталкиваются с одной проблемой: очень сложно собрать площадку с участниками — именно местными предпринимателями, региональными шеф-поварами, потому что поначалу мало кто верит, что региональная кухня интересна местным. Да, местные не едят местное. Но, давайте разбираться глубже.

Для вас приготовление папоротника-орляка — обыденность, банальность. Вы с детства знаете его вкус, помните, как мама или бабушка его готовили. И так бывает часто: то, что едим с детства, мы абсолютно не воспринимаем как предмет для ведения бизнеса. Для нас в этой повседневности нет уникальности. А все потому, что мы не заточены на оказание туруслуг.

Но посмотрим чуть шире: в Москве папоротник неведом. Для жителей столицы, как и для Игоря Шувалова, это — уникальный продукт. Я узнала на фестивале в Горно-Алтайске, что японцы, которые не понаслышке знают, что такое радиация, папоротник скупают тоннами, потому что он обладает полезными свойствами. Так значит, это как раз то уникальное предложение, которое способно привлечь в регион новых туристов, их деньги. Но это нужно видеть. И мы это показываем. И именно поэтому местные на самом деле должны быть амбассадорами местного и получать благодаря коммерциализации уникального продукта рабочие места.

— Какая команда поваров будет работать в Кузбассе 16-го ноября?

— Как раз мы сейчас собираем команду, в рамках форума «Привет, Сибирь!» Агентство по туризму Кемеровской области 3 октября проведет рабочую встречу с региональными шеф-поварами, рестораторами, отельерами и производителями, фермерами, с которыми они работают.

Подчеркиваю, проект развивает сферу российского гостеприимства. Мы обязаны объединять базовые элементы, из чего складывается турпродукт. Продукт кухни региональной формируется в тесной связке «производитель регионального продукта — ресторатор/отельер/шеф-повар». Кто будет в нашей команде в ноябре, мы расскажем позже. Но я уверена, что те повара, которые сегодня приезжают в регионы, в первую очередь, не для того, чтобы показать свое мастерство, а чтобы самим получить навыки приготовления и знания о региональной кухне — это будущая элита российских шефов. И это принципиальное отличие формата участия известных шеф-поваров в нашем проекте. Наши участники — не гастролеры, не звезды, они — в команде.

— Весной этого года регион 42 начал работать с «Гастрономической картой России». Что уже сделано совместно?

— Название фестиваля — «SHEREGESH» или «ШЕРЕГЕШ», в рамках реализации федерального проекта «Гастрономическая карта России» в Кемеровской области.

Да, наша команда приходит в регион не с нуля. Мы интегрируем Кузбасс в работу наших площадок с марта этого года. На METRO EXPO он запомнился папоротником, кедровым орехом в меду, сувениром «горнолыжная маска ШЕРЕГЕШ» из шоколада. Были сбитни и чаи из горных трав I am Siberian. Кстати, этот же бренд потом представлял Кузбасс 11 сентября на 23-ей сессии Генеральной Ассамблеи Всемирной туристкой организации (UNWTO) в Санкт-Петербурге. 1200 делегатов из более чем 150 стран мира получили там сборный «вкус России» — увезли домой гастрономические сувениры от регионов-участников федерального проекта «Гастрономическая карта России». И составе этого вкуса регионы Сибирского федерального округа играют важную и очень мощную партию.

3 октября в Кемерово стартует Межрегиональный Сибирский туристский форум «Привет, Сибирь». Меня пригласили в нем участвовать. Форум посвящен развитию межрегионального сотрудничества в сфере формирования и продвижения туристских продуктов в Сибирском федеральном округе. На этой площадке мы предлагаем обсудить как раз о группе продуктов — дикоросов, блюд, распространенных на территории всех регионов СФО — которые объединяют регионы Сибири. Безусловно, отличаться регионы будут благодаря самобытному приготовлению этих блюд региональными шеф-поварами.

«Гастрономическая карта России» — это, прежде всего, карта тех мест, где шеф-повара готовят региональные блюда на базе локальных продуктов. В этом году совместно с Google Россия мы запустили совместный проект, благодаря которому участники «Гастрокарты» (рестораны и производители) появились на Google-карте со специальной отметкой. К концу этого года «Гастрономическая карта России» получит реальный бесплатный сервис для путешественников по России. И Кузбасс, конечно, тоже будет там представлен. После фестиваля в Шерегеше участники проекта смогут интегрировать специальное меню, разработанное в Лаборатории, в свое ресторанное меню. И, конечно, они будут отмечены на Google-карте специальным значком. Наша цель — привести туриста в конкретное место и предложить ему конкретный продукт, а не повести людей в неведомую тайгу, поставив пиктограммку «кедровый орех» на условную карту Кузбасса. Мы даем конкретный адрес и рисуем именно тот маршрут, по которому человеку будет удобно добраться из пункта «А» в пункт «Б», чтобы этот орех попробовать.

Кстати, вы заметили, какой интерес проявляют к проекту СМИ? Особенно к совместному проекту с Google и теме «кухни регионов России». Это -лакмусовая бумажка и показатель того, что наша идея оказалась интересной и социально-значимой. Наблюдая, как активно журналисты активно включились в развитие региональной гастрономической истории, мы даже подумываем учредить для них специальную премию. Потому что мы тоже очень благодарны вам и вашим коллегам за помощь — без вас, пишущих «Гастрономической карте России», все развивалось бы гораздо медленнее.

— Знаю, что «Гастрокарта» принципиально не представляет на своем фестивале крепкие напитки. Но ведь в ноябре будет уже холодно…

— Принципиально? Какие принципы? Нет, здесь мы абсолютно беспринципны. Наша молодая и по большей части мужская команда не против таких напитков. Но мы работаем в рамках закона.

Как раз в этом году мы официально заявили о том, что продвигаем российские вина везде, где получаем официальные разрешения для работы с лучшими образцами отечественного виноделия. Не исключение — ягодные, фруктовые и другие настойки и наливки. Мы стараемся находить любые возможности, чтобы рассказать о них. Кстати, новая книжка «Душа нараспашку» именно о наших крепких «гастрономических» напитках, с рецептами от основателя Музея национальных напитков, ресторатора Игоря Кехтера.

Apres-ski — это в том числе еда и напитки. Каким образом представить напитки на фестивальных площадках 16 ноября, в каком формате — в том числе дегустационном — уж поверьте мне, мы найдем. Собирая рецепты настоек и наливок из различных дикороссов, мхов, трав, ореха, садовых ягод и фруктов, мы продолжаем разговор о глубоких корнях бытования гастрономических напитков в нашей стране, умеренное употребление которых, как и традиционно во всем мире, является неотъемлемой частью культуры — в том числе на горнолыжных курортах после катания. Конечно, при этом мы обязаны говорить о правилах и мере употребления — вопросы эти очень болезненные для нашей страны. Но запреты только вредят гастрономической культуре в сфере гостеприимства, а ханжеское замалчивание проблем, проблему не решает. Наши шеф-повара как раз рекомендуют сопровождать знаковые блюда региональной кухни различными местными напитками. Умеренно и со вкусом.

Скажу больше: сейчас наши фестивальные площадки рассматриваются как возможная платформа для организации независимой аттестации поваров в России. Безусловно, мы открыты любым инициативам, которые увеличивают преимущества наших региональных поваров.

— Весной в самом высоком ресторане Европы Ruski, в Москве, «Гастрономическая карта России» запустила параллельную, если так можно выразиться, программу — «Недели регионов России». Губернаторы с региональной командой шефов сами представляют специальное меню на гала-ужине, а потом целую неделю посетители ресторана могу заказать эти блюда в ресторане. Свое меню в Ruski уже представили Мурманская область, Карелия, Удмуртия, Горный Алтай. Но на этой площадке пока не побывала команда из Кузбасса…

— В рамках Межрегионального Сибирского туристского форума «Привет, Сибирь!» мы подписываем соглашение о реализации федерального проекта при поддержке Ростуризма «Гастрономическая карта России» с Кузбассом. И сразу — уже в октябре — планируем запускать Неделю в Ruski вместе с анонсом первого меню и фестиваля в Шерегеше. А 16 ноября Первый гастрономический фестиваль на территории Сибири откроет горнолыжный сезон и представит Первое меню, которое по окончании фестиваля продолжит действовать вплоть до традиционного закрытия горнолыжного сезона в Кузбассе — до вашей любимой «Грелки».

Вы можете открыть галерею или оставить комментарий к этому материалуhttps://mediakuzbass.ru/news/obshhestvo/101796.html